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œufs de poule, comment bien les choisir

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Les œufs de poules source importante de protéines font partie de la base de nos repas. Comme la plupart de nos produits alimentaires, ils sont classés en plusieurs gammes, avec des systèmes de production d’une grande disparité
Voici quelques informations recueillies pour mieux les choisir.

La coquille des œufs

A l’origine les poules pondeuses européennes donnaient des œufs blancs.
Au milieu du 19e siècle se produisit un bouleversement dans l’aviculture française, avec l’arrivée en Europe de volailles géantes d’Asie. Les éleveurs les croisèrent avec leurs races locales afin d’en augmenter la masse. De ces sujets métis naquirent une multitude de races nouvelles. De plus, elles pondent des œufs à coquille brune. Les œufs à coquille marron sont issus de ces variétés croisées.

Le jaune des œufs

Voici un mystère facile à élucider: la couleur du vitellus (nom scientifique du jaune d’œuf) reflète ce que la poule a mangé. Les caroténoïdes de l’alimentation de la poule donnent au vitellus sa couleur jaune. Ils sont présents dans tout le monde naturel, par exemple dans les fruits et les légumes. Ils sont facilement reconnaissables à leur couleur jaune à rouge-orangé. Plus ces substances colorantes sont présentes en grande quantité dans l’alimentation de la poule, plus la couleur du vitellus sera intense. Les poules ingèrent des pigments jaunes dans le grain et dans l’herbe, par exemple. Un vitellus aura une couleur dorée grâce aux caroténoïdes des poivrons rouges ou de la canthaxanthine, largement répandue dans la nature. Elle est transformée en vitamine A à hauteur de 30%. Le reste est stocké dans le jaune d’œuf sous forme d’une substance protectrice, qui donne au vitellus sa couleur dorée. Encore faut-il que les poules aient accès à ces aliments!

Lire : Livre forme 30 recettes aux œufs frais</strong>

Les différents types d’œufs

Sur chaque œuf est inscrit un code. Repérez les lettres FR (signifiant que l’œuf provient de France), regardez le chiffre se trouvant juste devant FR :

0 : il s’agit d’un œuf bio, les poules sont élevées en plein air et leur alimentation est issue de l’agriculture biologique, le logo AB doit figurer sur la boîte ;
1 : l’œuf vient d’une poule élevée en plein air, avec 4 m² de terrain par poule ;
2 : il s’agit d’un œuf de poule élevée au sol, qui n’a pas accès au plein air ;
3 : à bannir ! ces œufs sont pondus par des poules élevées en cage, avec une surface équivalant à 60 cm² par poule. Elles sont entassées, stressées et souffrent souvent de multiples fractures.

Un petit tableau (éthique & animaux) pour s’y retrouver 

Prix des œufs et marge

Récemment les producteurs ont protesté, car on leur achetait les œufs 5 € les 100, soit en dessous de leur prix de production 7 € les 100. Cela représente 0,05 centime par œuf, soit 200 fois moins que le prix de vente au détail le plus bas.

la date de ponte

L’indication « à consommer de préférence avant le … » est obligatoire sur la boîte. Le délai entre la ponte et la consommation ne doit pas dépasser 28 jours. Les œufs vendus moins de 9 jours après la ponte peuvent être mentionnés : « extra frais ».

Les œufs de poules élevées en cage

En France, plus de 80% des œufs sont issus de poules élevées en cages. Vendus au détail en premiers prix, ils sont largement utilisés dans l’agroalimentaire. Les élevages n’ont pas de taille maximum et peuvent contenir jusqu’à 300000 poules. La densité d’animaux et l’utilisation de cages grillagées entraînent de nombreuses pathologies : fractures et déformations des pattes. L’alimentation est constituée de granulés à base de maïs et de soja. Dans sa recette de tarte aux pommes, Claude Bourguignon indique qu’elle contient également des alginates, des émulsifiants et des antioxydants. Les poules reçoivent aussi régulièrement des antibiotiques.
L’éclairage artificiel peut être maintenu 16 heures par jour pour augmenter la production.
Les œufs produits par ce type d’élevage auraient un jaune presque blanc s’il n’était pas « amélioré » en intégrant de la capsanthine (un colorant naturel rouge issu du poivron) dans l’alimentation des poules. Plus problématiques, les œufs industriels contiennent 20 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3, ce qui accroît encore les déséquilibres induits par le reste de notre alimentation.

Faites-le vous-même

Les œufs ne sont pas qu’un produit industriel.
J’ai déjà écrit un article sur ce sujet qui me tient à cœur étant un grand consommateur d’œufs.
Certains œufs sont produits par des poules heureuses, ont un jaune très vif, un goût incomparable et sont extra frais : ce sont ceux qu’on produit soi-même !

Autres indications

Elevées en plein air”: cette fameuse allégation ne désigne pas pour autant des poules qui gambadent librement ! Les poules sont dans le même type de bâtiment que cité précédemment (12 poules par m² , chiffre qui est passé depuis 2012 à 9 m² ), mais avec un accès à un carré herbeux … à raison de 2,5 m² d’herbe par poule
Agriculture biologique : outre le fait que les poules sont élevées avec des aliments bio à 90%, elles ont droit à n’être “que” 6 par m² dans le bâtiment d’élevage et ont accès à un espace vert extérieur, à raison de 4 m² par poule.
Label rouge: Les poules sont 9 par m² dans le bâtiment d’élevage et ont droit un espace vert extérieur, à raison de 5 m² par poule
Libre parcours: les poules ont accès permanent à un espace vert exceptionnel de 10 m² d’herbe par pondeuse. On peut trouver des œufs issus de poules élevées sur libre parcours qui en plus bénéficient du label bio ou label rouge.

Conseils

Coups de soleil

La peau présente des cloques? Surtout ne les percez pas. Étalez un ou deux jaunes d’œufs sur la brûlure avec un pinceau doux. Laissez en place une heure avant de rincer délicatement à l’eau tiède. Renouvelez ces applications (valable aussi pour la peau rougie par le coup de soleil ) deux à trois fois par jour jusqu’à guérison complète.

Conservation des œufs

Des œufs laissés à la température de la pièce, perdent en une seule journée, l’équivalent d’une semaine de fraîcheur sous 4 degrés centigrade a 70-80 % d’humidité. Les œufs de poule peuvent se conserver un mois au réfrigérateur, à condition qu’ils restent dans leur emballage d’origine ou gardés dans un récipient fermé

A vous maintenant

Pensez-vous que les œufs sont bénéfiques ou dangereux pour la santé?
Vous aimez les œufs, comment les préparez-vous?

œufs de poule, comment bien les choisir

8 comments
  1. cecile

    Bonjour Martin,
    Tu enfonces là un couteau dans ma plaie! J’ai encore se souvenir vif de ma grand mère qui allait chercher les oeufs le matin pour me faire mes oeufs à la coque…Tu as raison, c’est incomparable. Peut être que, lorsque j’aurai posé ma coquille quelque part, je m’offrirai le luxe d’avoir une ou deux poules! C’est mon rêve…
    Cécile
    cecile Articles récents…Thérapie par l’amour hebdomadaireMy Profile

    1. martin mairesse

      Bonjour cecile,
      J’ai aussi pleins de souvenirs de ma grand-mère et la simplicité d’une vie agréable. J’ai souvent été cherché les œufs que nous mangions le jour même, quand nous ne les gobions pas. Je souhaite que ton rêve se réalise.
      je te remercie pour ton commentaire.
      Bien amicalement.
      martin

  2. Marie@Nourriture Sante

    Bonsoir Martin,

    Au bonheur des poules !
    Je te remercie pour les précisions que j’ai découvertes ici concernant la surface qui leur est allouée. Edifiant.
    C’est certain, il faut acheter des oeufs bio, mais pour le libre parcours je ne le vois pas souvent indiqué malheureusement.

    Le jaune tout pâlichon, en effet, pas très nourrissant !
    Très bonne idée de faire remarquer que les oeufs industriels sont dangereusement pleins d’omégas 6. Et on n’en a vraiment pas besoin.

    Merci aussi pour l’astuce du coup de soleil, je ne savais pas.
    Pour l’instant, ce n’est pas le problème…!

    Bonne soirée.
    Marie.
    Marie@Nourriture Sante Articles récents…Prenez le temps de faire tremper les céréales et les légumineusesMy Profile

    1. martin mairesse

      Bonjour Marie,

      Surtout n’achètes que des œufs bio et tu auras le maximum de garanties.
      L’œuf d’agriculture biologique a toutes les autres qualités (label rouge, libre parcours, poules élevées en plein air).
      Merci pour ton commentaire.
      Amicalement;
      martin

  3. Albin

    Bonjour Martin,

    je suis également un grand consommateur d’oeufs, mais en limitant les jaunes surtout lorsque je les consommes durs.

    Mais j’ai appris bien des choses nouvelles à la lecture de ton article et t’en remercie. Mais pourquoi, avoir parlé du jaune sans énoncé les bienfaits du blanc de l’oeuf ?

    Excellent dimanche,
    Albin
    Albin Articles récents…Le MagMy Profile

    1. martin mairesse

      Bonjour Albin,
      Je suis d’accord avec toi, les bienfaits du blanc d’œuf sur la santé sont importants (pas de cholestérol, faibles en calories). Mais mon article aurait été trop long. Les bienfaits du blanc d’œuf seront développés dans un prochain article.
      Bonne fin de dimanche.
      Amicalement

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