Bienfaits

Aide à la digestion – Remède pour le foie – Amélioration de la digestion – Réduit le cholestérol – Réduit la constipation sévère – Grande source de fibres alimentaires – Bonne source de vitamines

Histoire & Origine

du cardon ancien légume oublié

Bien que son origine soit réellement inconnue, le cardon (un des plus anciens légumes) est généralement censé être originaire du bassin méditerranéen. Le cardon se récoltait alors davantage à l’état sauvage. Ce sont les Romains qui ont rendu ce légume plus fin. Dioscoride botaniste grec (né 40 ans après JC) parlait déjà de la culture du cardon à grande échelle près de Carthage.

Pline naturaliste romain (1^er siècle après JC) nous fait remarquer qu’il a été plus apprécié que n’importe quel autre légume. Il a été cultivé en Italie puis ensuite en France.
Au Moyen-Age, ce légume était renommé. Les botanistes de l’époque étaient indécis sur son origine, cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis

Les explorateurs français l’ont introduit aux États-Unis en Louisiane et plus tard dans toute la Californie.

Le cardon fut exporté en Suisse vers 1685 par des émigrés protestants qui fuyaient l’Edit de Nantes. S’installant à Plainpalais à proximité de Genève, ils développèrent la culture du cardon épineux. Aujourd’hui les terres genevoises continuent à offrir au cardon le terrain dont il a besoin pour s’épanouir… et les maraîchers ont appris à manipuler cette plante dont les piquants redoutables ont vite fait de décourager ceux qui ne connaissent pas la finesse du cardon épineux argenté de Plainpalais.

Pline dit qu’il a été cultivé pour sa valeur médicinale et les feuilles, en particulier, ont été utilisées en médecine traditionnelle pour les maladies chroniques du foie et les maladies de la vésicule biliaire, jaunisse, l’hépatite, le diabète. La recherche moderne a montré que la cynarine qui est le composé amer de la plante, peut améliorer la fonction hépatique de la vésicule biliaire et stimule la sécrétion des sucs digestifs, ainsi qu’une aide à abaisser les niveaux de cholestérol dans le sang.

C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légumes de fête et de légume d’après-fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme dans bien des régions et principalement dans la Haute–Savoie, la région lyonnaise et bien sûr la région de Genève, à Noël.

Bienfaits avérés

Les cardons contiennent les vitamines du complexe B, B1, 2, 3, 5, 6 et 9 ainsi que la vitamine C, fibres alimentaires et sont riches en potassium (très bon pour les muscles et les nerfs et de leur fonctionnement, ainsi que pour les dysfonctions érectiles) , le cuivre et le manganèse ainsi que d’autres minéraux qui comprennent de calcium, de fer, de magnésium, le sélénium et le zinc. Ils contiennent également de la phyto-nutriments, la lutéoline, la silymarine, l’acide caféique, parmi d’autres qui ont des propriétés antioxydantes et servent à protéger l’ADN contre les dommages en piégeant les radicaux libres qui peuvent causer le cancer.

Culture

Le cardon (cynara cardunculus) est une plante vigoureuse de la famille des astéracées. Bien que ce soit une plante vivace, elle n’est généralement cultivée que 1 à 2 fois par an.

Le cardon se plaît au soleil et demande un sol très humide. On le sème au printemps, dès que les gelées disparaissent. Il faudra les espacer d’une distance de 90 cm environ entre les plants , faute de quoi ils ne pourront prospérer. A partir du mois d’août et jusqu’aux premières gelées, il faudra blanchir les pieds, soit sur place soit en les récoltant et en les enfermant dans un local obscur.

On prive le cardon de lumière 3 à 4 semaines pour obtenir le blanchiment et l’attendrissement des cardes et la disparition de son goût amer.

Cuisine

La Haute-Savoie et le Lyonnais étaient et sont restés de vrais pays de cardons. C’est un légume qui était privilégié dans les menus festifs, dès 1660. C’était un légume précieux que l’on servait généralement dans les repas de fêtes.

Recette de Cardons à la moelle, à l’ancienne. de Chantal DUMONT

(cuisine Haute-Savoyarde et Lyonnaise)

Ingrédients pour 5/6 personnes

3 kg de cardons – 1 citron – Farine – Beurre – Gruyère râpé – Lardons

150 g de moelle – Sel – Ciboulette

Préparation

Éplucher et tronçonner le cardon -

Le faire cuire dans un blanc. Saler

Le cardon est cuit 

Bien égoutter

Faire rissoler les lardons

Beurrer un plat à gratin

Y déposer une ou plusieurs couches de cardons, gruyère râpé et lardons

Ajouter la moelle et la ciboulette par-dessus

Verser un roux en le faisant bien pénétrer.

Mettre le four à température moyenne pendant 20 à 30 minutes.

Conseils

Trucs & Astuces

Comment le choisir.- Choisissez les cardons avec des côtes bien fermes, larges et charnues. Si les côtes sont d’un blanc crémeux et cotonneux , c’est un signe de fraîcheur.

Comment les conserver. – Pour conserver les cardons il faut les nettoyer et les emballer dans du papier journal et les conserver dans un lieu frais ou dans le réfrigérateur entre 6°C et 8°C. Ils pourront, dans ces conditions être conservés une quinzaine de jours.

Attention: évitez de les congeler, car les cardes perdront de leur croquant.